禽蛋类：鸡泥银耳

水发银耳 30克

鸡肉 45克

鸡蛋清 60克

牛奶 90克

鸡清汤 90克

湿淀粉 6克

葱丝 3克

姜汁 0.3克

盐 0.6克

料酒 6克

味精 0.6克

鸡油 30克

水发银耳择去杂质，洗去细沙，取出挤干，分成小块，用料酒3克、姜汁1.5克，泡两分钟后沥干水分。鸡肉剔去筋，在净水中浸泡二十分钟捞出，用刀背砸成细泥(砸时加牛奶6克，使鸡泥色白细腻)，与银耳一起拌好，鸡蛋清打成泡沫状糊，分二、三次渗入鸡泥银耳内，拌匀。

锅内装清水四斤，在旺火上烧开后端离火口，将拌好的鸡泥银耳拨成二寸二分长、一寸宽、一分半厚的椭圓形片(约10片)，逐片下入锅内，把锅端到火上，待水烧到八九成开时，再端下来，将鸡泥银耳轻轻地翻一个身，再放在火口烧开，捞出，稍晾片刻，一片卷一片地码在盘中成画形。

锅内放入鸡油15克，在旺火上烧到四、五成热时，下入葱丝编(炒)黄，随即烹入料酒3克、倒入鸡汤，捞出，烧开煮一分钟，即将汤沥出三分之二，放入牛奶84克、姜汁1.5克、味精0.6克，在汤将要开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油。最后将以上鸡汤牛奶淋在鸡泥银耳盘中即成。