清炒干煸鳝丝

菜式一：鳝鱼丝350克，芹菜若干，色拉油、麻油、酱油、白糖、胡椒粉各适量。用热水浸泡鳝丝待用。芹菜洗净切成粒待用，炒锅烧热放油烧至八成热时，投入鳝鱼丝，划散，待鱼皮变色后捞起，等油温度重新升至八成热时再投入鳝鱼丝，翻炒至鱼丝卷曲略有鱼皮翻卷时，再次捞出，原锅油滗出换麻油，烧热后投入鳝鱼丝翻炒，加入酱油、黄酒、白糖，放入芹菜粒翻炒，等汁收进后撒入胡椒粉，颠翻起锅装盘上桌。 菜式二：活黄鳝、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、淀粉各适量。活黄鳝杀死，去内脏，洗净，划成鳝丝；将鳝丝洗净血污，切成寸断后滤干水份，拌上适量淀粉备用；将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热，入葱姜蒜末煸香，倒入鳝丝快速煸炒；烹入料酒去腥，调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒；炒至汤汁粘稠后出锅装盘，撒些胡椒粉，淋上芝麻油即可。 菜式三：鳝丝300克，葱姜末、淀粉各一大匙，绍酒两大匙，精盐、白糖各少许，味精半小匙，胡椒粉一小匙，熟色拉油两中匙。用绍酒一大匙、精盐、白糖、味精、淀粉与鳝丝拌匀，腌10分钟。将腌后的鳝丝装入盘内，加入绍酒一大匙和熟色拉油一中匙，加盖高火3分钟，中途搅拌一次。淋上葱姜末、胡椒粉，浇上熟色拉油一中匙，即可趁热食用。 菜式四：鳝丝300克，茭白丝l00克，蒜泥、葱花、姜末适量，料酒20毫升，酱油35毫升，食油100毫升，麻油15毫升，胡椒、白糖30克，味精和水淀粉适量。将鳝鱼除去内脏洗净血污，捞起沥干，切成3厘米长段的鳝丝，再将炒锅置旺火加热，放入食油烧至7成热，倒入调料和少许清汤。待汤汁稠浓后用少量水淀粉勾芡后淋浇麻油出锅装盘，最后撤些葱花和胡椒粉，即可上餐桌食用。 PS：购买黄鳝时可以挑选腹黄粗壮的，注意不要选头伸出水面的，这是黄鳝严重缺氧垂死挣扎的表现，黄鳝营养虽高，但必须是鲜活的才能食用，死黄鳝千万不可食用。黄鳝一旦死后蛋白质结构就会迅速崩解，细菌乘虚而入，组氨酸很快就会转化为一种有毒物质——组胺，人吃了之后会出现头晕、头痛、心慌、胸闷甚至昏迷等中毒症状。