腌制的雪里红怎样保持绿色

把雪里红用盐揉一揉，等雪里红里面的水出来后一起装进坛子里腌制就行了。一周内为翠绿色，以后会慢慢发黄，时间越长越黄，咸菜味越浓。

趁初冬还没有冷透，春不老的鲜叶正是最蓬勃的时候采下来，辟去外头的老叶子，留下中间最嫩的，洗干净后搭在竹竿上晒五到六天的青，晒过的春不老再仔仔细细洗一遍，切成碎段。

同跺碎的辣椒和生姜大蒜拌好，洒上盐粒使劲揉搓，然后密实地压到坛子里，用稻草团成的坛子盖把坛口堵好封严，放到屋子阴凉的角落，这样制出来的春不老腌菜柔脆鲜辣，经久不坏。

用坛子贮藏是常用的腌法，另一种是把春不老腌过后三蒸三晾，经过阳光的温和跟笼屉的火辣轮番考验之后，原来的翠绿完全看不到了，变成有点发亮的深棕色。

一次 加足盐量, 每5000克菜用盐量一般为500克左右；下层少放上层多放。千万不要另加水, 盐汤一直可以使用，可压大石头子, 但不盖盖。

放在阴凉通风处, 并防止苍蝇等小虫入内。腌后第二天开始, 每天上下翻动一次, 使之透气, 散热, 盐分均匀. 约10-15天后即可食用, 青脆适口。

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