夏季，气候炎热，饮食上宜以清淡爽口为主，酸味、鲜味等都是这个阶段适宜的味型。周末在家用老卤和黄豆酱做了一份卤牛腱，虽然牛肉在十余种香料的卤水中煮熟，带有酱香，但是滋味仍显平淡，而当一碗酸辣爽口的蘸水调好后，一切似乎发生了变化，味道和口感也一下真实起来。调制蘸水特别简单，一般包括盐辣椒或者辣椒粉、葱、姜、糖、生抽、醋等调味，调好的蘸水无论搭配牛肉、猪手还是蘑菇、青菜、都会相得益彰。这次蘸水里我用了自家种的二荆条代替了辣椒油，新鲜的辣椒刚从枝头上摘下来，又香又辣，调配生抽、醋、少许糖、香菜、白芝麻，口味酸中带辣，辣中带香。再让牛肉卷上生菜丝，淋上蘸水，滋味立刻变得丰富起来
食材
1
牛腱子肉 1000g
2
生菜 适量
3
葱 适量
4
姜 适量
5
青花椒 适量
6
干辣椒 一根
7
八角 一朵
8
草果 一个
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丁香 适量
10
白芷 适量
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桂皮 适量
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豆蔻 适量
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甘草 少许
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黄豆酱 2勺
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冰糖 适量
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盐 适量
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蚝油 适量
18
黄酒 适量
19
老卤 适量
方法/步骤
1
姜牛腱肉洗净后，用冷水浸泡半小时以上，泡出血水。
2
准备好汆烫牛腱用葱姜花椒。
3
锅中水开后，放葱、姜、花椒略煮出香味后，放入牛腱汆烫。
4
准备卤牛腱的香料。
5
将除干辣椒、葱姜以外的香料用开水浸泡5分钟左右后，清洗干净。
6
将清洗后香料装入料包内。准备好老卤、黄豆酱。
7
准备好蚝油、黄酒。
8
将牛腱肉放入砂锅中，放入适量的水，加料包、葱姜、干辣椒、盐、生抽、蚝油、黄酒、黄豆酱、冰糖，煨至筷子可以插透即可，最好在卤汁中浸泡半天，便于入味。
9
凉透后，将牛腱肉切成薄片。
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开始准备蘸水。将香菜洗净后切成末，将二荆条洗净，切成小丁。
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碗中放入生抽、醋、少许糖、白芝麻、青红椒、香菜末调成蘸水
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将生菜洗净后，用盐水或者食用碱水浸泡消毒后，冲洗干净，切成丝。
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将生菜放在牛肉上，卷好成型。
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