五彩猪头肉的做法

五彩猪头肉的制作材料：　　主料：猪头6000克　　辅料：草果5克，八角5克，陈皮4克，桂皮2克，丁香2克，肉豆蔻2克，砂仁2克，甘草3克，沙姜1克，荜茇1克　　调料：辣椒油15克，盐10克，黄酒15克，味精5克，酱油30克，辣椒粉3克，芝麻酱50克，姜100克，香菜50克，小葱50克　　五彩猪头肉的特色：　　肥而不腻，味香脆嫩。　　制作：　　1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；　　2. 再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）;　　3. 将片下的净肉肥瘦分开；　　4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条；　　5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5～6 小时；　　6. 将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；　　7. 卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等）,将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；　　8. 卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；　　9. 第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；　　10. 将肉切成大骨牌片，装盘；　　11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。　　五彩猪头肉的制作要诀：　　卤药包：用生姜50 克，草果，八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、荜茇各1 克，和匀装包。