马卡龙奢华又高端，制作成本也非常高，每次磕马卡龙的过程总会是又爱又恨，但每一次在烘焙过程中遇到的问题都是一种经验的积累，虽然不够完美，但我真的是渐渐爱上了做马卡龙。这次做的蓝莓果酱里面糖放得不是很多，用来做蓝莓马卡龙再适合不过了，口感酸甜丰富，外脆内软，配上一杯黑咖啡，完美搭配。此配方量比较大，使用了厨师机和风炉烤箱一次性烤的，小量操作请看这里。
食材
1
杏仁粉 200g
2
糖粉 200g
3
蛋白A、B 75g
4
细砂糖 200g
5
水 50g
6
DR色粉 少许
方法/步骤
1
杏仁粉和糖粉过筛，混合；TPT粉混合后，挖个坑，加入蛋白A；翻拌成均匀的面团，不要过分压拌，只要看不到明显干粉就可以了；
2
意式蛋白霜制作；水和细砂糖放入奶锅中，电陶炉中档煮至110度时可以打发蛋白B；蛋白B加入蛋白粉打至小弯钩；此时，糖浆已经煮到118度（一个人操作，照片没拍），将糖浆缓缓加入打发好的蛋白中，中高速打发；
3
糖浆加完后，加入色粉，最后低速整理一下，蛋白霜温度降至35-40度，就不要再打了；打好的蛋白霜先取三分之一放入已经混合好的杏仁糊中；用切拌的手法将蛋白霜混进杏仁糊中，按压、翻拌，让蛋白霜充分消泡，然后再取三分之一蛋白霜与杏仁糊进行搅拌、按压，让蛋白很好的消泡；
4
第三次将剩余的蛋白霜与杏仁糊轻柔快速翻拌均匀，拌好的面糊如绸带般滑落；将面糊装入裱花袋；挤到玻璃纤维油布上，用裱花嘴12号、挤好后震几下烤盘；
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放通风出自然凉干，时间根据结皮程度而变，可以用指尖按一按，不粘手，软壳就可以了，或者用烤箱50度热风模式晾皮15分钟左右，烤箱直接升温160度，烤14分钟左右，烤好后，取出放凉，等完全冷却了再揭下马卡龙；内陷制作：基础奶油霜加入蓝莓果酱；完全混合即可。
6
蓝莓馅挤在马卡龙上，放上另一块马卡龙，捏紧即可。
注意事项
1
1、煮糖水时，必须要用温度计测试温度，一般煮到116度~120度，根据环境湿度而定。
2
2、这里烘烤温度160度是指烤箱实际温度，建议买个温度计测试一下自家烤箱的实际温度吧。
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