“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶易窥其体。” 有人比喻说：名茶得甘泉，就像人得仙丹，精神顿异。当年苏舜元与蔡襄斗茶的故事，正体现了这一点。那次，蔡君出的茶是精品，水选惠山泉。苏舜元的茶没有蔡襄的好，但他懂得“若不得佳茶，即中而得好水，亦能发香”之理，选用了竹沥水烹点，胜惠山泉一筹，最终斗败蔡襄。这种茶与水的运用之妙，非品茶高手难以做到。 由于水之功大，所以历来精于茶艺者还颇多论述水的专著，如唐代张又新的《煎茶水记》, 宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶泉品》, 明代有吴旦的《水辨》、田艺衡的《煮泉小品》和徐献忠的《水品》, 清代汤蠹仙的《泉谱》等。可谓“无水不可与论茶也”。 煎茶、沏茶一般以泉水为佳。陆羽《茶经•五之煮》说=“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”他认为用出于乳泉、石池水流缓慢的水来煎茶，是最合适的。像瀑布般汹涌湍急的水，流蓄在山谷中澄清而不流动的水，都不能使用。陆羽所说的山水，就是我们现在饮用的矿泉水。从现代科学观念来说，矿泉水不仅洁净无污染，而且含有锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等其中一种或多种微县元素，所以有助于增加人体对这些有益元素的摄入，并调控人体的酸碱平衡。当然，不同的山泉，其微量元素的成分和矿化物的存在状态不一样，其生理功能和实用价值也不完全相同。 杭州西湖的名泉虎跑泉，是从难以溶解的石英砂岩中渗透出来的，水质无菌，甘冽醇厚，硬度低还带有甜味，含有微量可溶解的有机氧化物和相当多的游离二氧化碳。饮后对人体有保健作用，具有很好的医疗保健价值。 曾做过试验，相同的西湖龙井、越毛红、温炒青，分别用虎跑泉、雨水、西湖水、自来水、井水冲泡，茶的香气、滋味、汤色高下区别明显。其中以虎跑泉为最佳，井水最差。决定水质好坏的主要因素是水的硬度，即指溶于水里的钙、镁含量高低，水质硬度变高，茶汤浸出液的透过率会降低，而且茶汤泛黄，产生浑浊，还会使茶的滋味变淡，香气减低。目前市场上推出的纯净水，就是泡茶的好水。对茶的滋味影响最大的是多酚类物质，据测试，用纯净水煮沸泡茶，能溶出 6.3%, 而用硬度为30度的水泡茶，只能溶出4.5%。这就是纯净水具有溶解度大、渗透力强和溶氧性高的原因。茶叶中的其他物质如氨基酸、咖啡碱等，如果水的硬度增高，浸出性亦都降低。 想要品尝一杯好茶，就必须在选水上下点功夫。
上一篇：什么是协议离婚?