今天带来的是良豆芝芝面包中种法,注意调料根据自己口味适量增减。
食材
1
中种 ：
2
高粉 250克
3
糖 55克
4
耐高糖干酵母 4克
5
纯净水 105克
6
主面团 ：
7
高粉 250克
8
奶粉 20克
9
糖 55克
10
盐 5克
11
耐高糖干酵母 4克
12
鸡蛋 80克
13
纯净水 105克
14
中种 1份
15
黄油 60克
16
奥尔良豆士馅儿 ：
17
奥尔良鸡扒丁（烤） 100克
18
胡豆碎 80克
19
马苏里拉芝士 60克
20
沙拉酱 10克
21
盐 1克
22
其它 ：
23
马苏里拉芝士碎 50克
24
番茄酱 40克
25
全蛋液 20克
26
亮油 ：
27
淑女镜面果胶 20克
28
纯净水 10克
方法/步骤
1
中种四种材料共入打面缸，打至基本扩展，醒发两倍大。
2
除黄油外诸材料共入，打至基本扩展（厚膜锯齿状），加黄油打至完全扩展（薄膜无锯齿状）。面温26℃~28℃。
3
整形，基本醒发——常温醒发20min，翻面继续醒发20min（时间只是参考，重点在于发到位没有，主要看面团体积是否达到原先的两倍左右：手指粘粉戳洞，凹陷不变，表示面团已发酵完全，可进行下一步操作）。
4
分割58g/16个，揉圆，封保鲜膜，松弛15-20min。
5
取剂子，擀长方形。
6
于上端放奥尔良豆士馅儿，铺平，卷圆柱。
7
放入船型纸托，拉一道口子，露出馅儿。 二发——封烤盘袋常温（/32℃，80%醒发箱）醒发至膨胀至1-1.5倍。
8
刷蛋液，撒芝士碎，挤番茄酱。
9
风炉中上层175℃，8～10min。 出炉震盘，立即刷亮油，静置冷却即可食用。