秘制酸菜鱼做法

鲤鱼 1条

陈年泡青酸菜 250克

鸡蛋清 1个

混合油 40克

汤 1250克

精盐 4克

味精 3克

胡椒面 4克

料酒 15克

泡辣椒末 25克

花椒 10粒

姜片 3克

蒜瓣 7克

将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净。

用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。