罐藏食品发生腐败变质的主要现象

1.胀罐胀罐俗称胖听，是指罐头膨胀变形，根据膨胀的原因，又可以分为下面3类。

第一类：假胀，是由于装罐时食物装得太多太满所致。

第二类：氢胀，食品内的酸性物质腐蚀罐头内壁金属产生氢气所致。

第三类：细菌性胀罐，由于罐头杀菌不理想，细菌在生长过程中产气所致。

2.平盖酸败指罐头内残留的细菌只产酸不产气，罐头外表没有明显变化，但是罐头内的酸度增加。

3.硫化黑变在微生物的作用下，将含硫蛋白质分解产酸硫化氢，与罐壁反应生成硫化亚铁黑色沉淀物。

4.霉变但罐头发生破碎时，罐头内会产生霉菌。