特点： 拔丝的菜肴非常讲究，不仅制作的过程要精确掌握火候，连装盛的盘子也要预先加热，上菜则要跑步上菜，因为糖遇冷会很快凝固，拔丝就会失败。 要诀： 将糖熬制到大泡变小泡，小泡快消失之前，这时候糖液变成金黄的蜜色，就可以拔丝了。拔丝的动作一定要快，糖一旦冷却凝固就无法拔丝了。
菜式举例：拔丝山药
END
工具/原料
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山药500g
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绵白糖200g
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油100g
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水100g
步骤/方法
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山药洗净去皮，切成滚刀块。
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菜盘入微波炉稍稍加热，抹上油备用。
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锅上烧水,水烧开后下入山药,煮5分钟至熟。
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锅内放油烧至五成热，放入山药炸至金黄，捞出滤油备用。
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将油倒入碗中，留少量余油滑锅后倒掉。
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开火，放入糖和水不断搅拌，将火调小。
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糖液由翻大泡变成翻小泡，颜色慢慢变成蜜色。
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待小泡也快消失时，迅速将炸好的山药倒入锅中翻炒，让山药全部均匀地裹上糖液，关火。将山药装入抹油的盘中，用筷子翻动拔丝。
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