以下几种：●揪挤：是下剂的主要操作方法，适用范围 最r其手法是：一手握住剂条，使荆条从虎 口处露出相当剂子大小的截面．另一手的大 拇指、示指和中指靠紧虎口，捏住剂条露出的 截面，顺势往下一揪即可。每揪下一个剂子． 要趁势将剂条再露出一个剂子的截面，并转 动jFl l燥持剂条的圆整。●剁挤：是将搓圆的剂条或面团放在案板上 整理好，用刀剁好一个一个的莉子或半成品 (即不蒋经过成形)。剁剂的方法速度快、效率 高，但质量较差。●切挤：主要用于卷制的剂条，队及不能搓 条或不宜用其他方法下剂的面团。其方法是： 用刀将荆条摊按成一定形状的面团，顶刀切 成适当大小的剂子或剂块。●挖挤：叉称铲剂。具体手法是；将搓好的 荆条拉直放在案板上，一手按住，另一手四 指弯曲呈挖土机的铲形，从荆条下面伸八，顺 势向上一挖即可。每挖下一个剂子，按剂条的 手要顺势往后移动，让出下一个剂子的截面， 进而继续再挖。●拉挤：专用于稀软面团(如馅饼面团)。其手 法是：用手的五指抓住面团的一小块，拉下成 丽剂即可。制皮是指将下好的剂子制成皮子，以便于包 馅成形。由于各种制品的要求不同，所以制皮 的方法也有差异．归纳起来有以下几种： ●摊皮：是一种特殊的制皮方弦，主要用于 春誊直的制作。摊皮是将高沿锅或平锅架于 必上(火力要适当)，再拿着面团不停地抖动． 蕞势在锅内摊成图形薄皮，待面皮熟后取出 零哥，茬爿的面皮，要求形状圆整、厚薄均 毒，&有秽最、大小一致。●量豆：是最普遍的制皮法。由于适用范围 广羹主越三具和方法略有羞*Ⅱ。下面介绍几 种主要酋，}杰：I．用小面杖擀制(分为单杖和双杖两种)。单杖 擀皮时，先将剂于按扁，再一手捏住剂度边 缘，一手擀制f擀到剂皮的五分之二处为宜)， 双手要密切配台，擀—吓．剂皮顺一个方向转 动一个角度，直至大小适中、中间稍厚、四周 略薄，制成陶形剂皮(如蒸饺皮、汤包皮等)。 2用大面杖擀制。先将面团揉、折成方形团香烤-t-豆材料土豆!≈}克调壮}罗勒、意大利综合香料各5克．迷连香3克，精盐、翟胡椒、葡萄籽油、水各适量?譬矗n将土豆洗净后，切成8等份。Q在锅子里放人2杯水。煮沸后将步骤1的土豆放人煮熟。Q将煮熟的土豆装盘，撒上调味料后。摆放约20分钟让土豆八味。Q将腌制好的土豆放人烤箱内以160℃烤约20分钟即可食用。。’、ij一“—般人都可食用，尤其奄台男性。0n鼍。曩保肝护肾烤香肠＆乳酪酱材爿手工香肠Ⅲ…克喇牡虹酒、黑胡椒、香蒜粉、橄榄油、萝】、、盐各适量。将手工香肠放人热水中清洗，去除表面上的油脂，在表面上斜切4～5下Q将香肠装盘，倒人红酒和黑胡椒、香蒜粉、橄榄油混台．人烤箱烤约15分钟。国将洋葱末、杏仁泥、奶油乳酪、美乃滋、芥末酱、盐拌匀，制成乳酷酱。Q将烤好的香肠切片装盘，再将萝h切薄片后与乳酪酱放在一起，搭配食用即可。 —般人都可食用，尤其适台男性。 增强免疫块，再用大面杖由中问向四周擀开成矩形，然 后卷在面杖上，双手压住向前推滚，每推滚几 次，就打开拍上一层粉料(多用澄粉)，直至擀 成薄而匀的大面皮，再叠起，切成梯形、三角 形或方形小片即可。 在擀制过程中．也可附加匪的手法，即在 卷起后将面杖抽出，适当用力在卷起的条上 顶杖或斜向压I～2遍，然后打开，卷起再压， 最后卷起摧}；}f几次即砜过种擀、压结台的手 法，可使面皮厚薄均匀且省时，但只适用于比 较硬的面团，如馄饨应、手擀面等。3用特种面枝(腰鼓形小走槌、橄榄杖等)擀 制。要擀成中闻稍厚，带有荷叶边f即边上有 皱纹)的圆皮，擀时先将荆子按扁．放在多倍 于剂子的澄粉堆中，再用双手捏住面杖两端， 适当用力压住剂子的边缘．边擀边顺一个方 向转动，直至擀成为止f如烧卖皮)。擀制的关 键在于双手用力平衡．着力点放在剂子边缘
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