后蛋法做出的戚风蛋糕比较细腻，口感好，自从尝试过之后做戚风都用的后蛋法。蛋黄面糊无颗粒，容易搅匀。
食材
1
蛋黄-蛋黄糊 4个
2
植物油-蛋黄糊 55g
3
牛奶-蛋黄糊 60g
4
细砂糖-蛋黄糊 10g
5
低筋面粉-蛋黄糊 85g
6
蛋清-蛋白 4个
7
白醋或柠檬汁-蛋白 几滴
8
细砂糖-蛋白 45g
方法/步骤
1
干净的碗内倒入蛋黄糊用的无色无味植物油，牛奶，糖，搅打至乳化状态然后倒入面粉搅拌均匀，最后加入四个蛋黄搅匀，这就是后蛋法，蛋黄糊状态似丝绸般顺滑
2
将蛋清放入无油无水的盆中，加入白醋或柠檬汁几滴，打蛋器开低档，打至鱼眼泡发泡状态，加入第一次糖（糖分三次放），转中档，打至泡泡细密，加入第二次糖，高档打至有纹路，加第三次糖，继续高档打，阻力越来越大时转中档搅打，待干性发泡时转低档整理气泡
3
将一半打发的蛋白倒入蛋黄糊中，搅拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄糊倒入蛋白中，以切拌的手法拌匀，避免消泡，最后液体浓稠厚重
4
将蛋糕液倒入模具中，从高处震几次震出气泡，送进预热好的烤箱内
5
烤箱150°烘烤50分钟，出炉后将戚风蛋糕从高处坠下，震出气泡，然后倒扣晾凉
6
晾凉后用手沿模具边缘轻轻掰开进行脱模
7
脱模后的清风切片抹蛋糕或者切块食用均可。后蛋法做出的戚风比较细腻。
总结
1，后蛋法，顾名思义就是鸡蛋后放，这样做出的面糊没有颗粒，比较细腻；2，关于戚风开裂，与蛋白打发和烤箱温度都有关系，不用太纠结戚风开裂的问题；3，上面的方子是减糖的方子，可以试情况再做增减，但是糖量太少不利于蛋白的打发和稳定
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