1、炒之前先将茄子在锅中干煸一会，使茄子水分挥发掉一些，再炒就不易吸油 2、如果不吃辣，可去掉泡椒，直接使用调味汁，味道也很不错，但要适量加些盐。 鱼香茄子的特点:色泽红亮，质地软嫩，鱼香味浓。
食材
1
茄子 250克
2
姜 适量
3
泡辣椒 40克
4
葱 适量
5
蒜 适量
6
精盐 适量
7
白糖 适量
8
酱油 适量
9
醋 适量
10
高鲜汤 适量
方法/步骤
1
茄子切滚刀块，准备大量葱、姜、蒜末，半饭碗的样子。郫县辣酱剁一剁，目的是把整个的豆瓣剁碎，大块辣椒皮剁成小块辣椒皮。青红辣椒切小块，目的是配颜色。
2
锅置旺火上，放入菜油烧至七成热，放人茄子炸制，炸至刚熟变色时捞出。
3
调鱼香味究竟应该用什么辣椒?我们四川这里做这道菜用的泡辣椒是泡菜坛里泡的那种红辣椒。
4
锅里放油，小火爆香葱姜蒜末和豆瓣酱。这里只下3/4的葱姜蒜末就好，剩下1/4备用。时间要长一点儿，火要小，不然会糊，慢火炒好以后就不会有生豆子味了。然后下茄子，加适量生抽或盐，豆瓣酱有咸味，酌量就好，另外加糖、香醋、料酒、(高汤)，烧一会儿
5
下青红辣椒。临出锅前，把剩下的1/4的葱蒜末下到锅里，翻匀完成。
6
最后这步的葱蒜末千万别忘了，提香味都靠它了。