发酵工艺学PPT

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，往往具有独特的风味和营养价值。 它们是怎么生产出来的？有何讲究？这门课程将给你打开一扇窗，了解发酵食品的秘密。

发酵食品历史悠久、产品种类繁多。食品发酵不仅赋予食品丰富的营养、独特的风味，还为人体提供各种保健功能。

现代生物学家把利用微生物在有氧或无氧条件下生命活动大量生产或积累微生物细胞、酶类和代谢产物的过程统称为发酵。

发酵的分类按照发酵过程中微生物对氧的需求不同分为厌氧发酵、需氧发酵和兼性厌氧发酵。按照培养基的状态分为液态发酵和固态发酵。

发酵工业中常用的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。

食品发酵是指利用微生物在一定的培养条件下对食品原料转化生成发酵食品的过程。发酵食品是指食品基质被可食用微生物自然入侵或人工接种，利用自身繁殖代谢和分泌的各种酶类，对蛋白质、多糖、脂肪等高等分子物质进行明显生化改良而形成的无毒产品。

食品发酵产品的种类有微生物代谢产物、酶制剂和菌体。