酱爆鸡丁的做法详解

将鸡腿去掉皮和骨头，也可以直接用鸡胸肉，但是有些发柴而且不香，不如鸡腿肉好吃，去掉的皮和骨可以用来煲高汤；

将鸡腿肉切成2厘米左右的小方块；

将鸡丁放入盆中放入一点点盐和半个鸡蛋清抓匀；

再倒入稍微浓稠一点的水淀粉抓匀备用；

将黄酱放入碗中，生姜切成细末；

将黄酱中放入适量清水（如果酱不干可以不用放水）调成可流动的状态，然后放入1勺香油拌均匀；

将锅中放入油大火烧至五成热（原料放进去微微起泡泡），放入鸡丁，不用放太多油，我这是炸完别的菜直接做的，所以油多了一些）；

鸡丁放入后大火，用筷子滑散，颜色变白后捞出控去多余的油分；

炒锅烧热后改小火，放入一勺香油再放入调好的酱小火炒出香味；

然后放入白糖和料酒还是小火炒至糖完全融化；

然后放入姜末还是小火将酱炒到不干不稀；

放入滑好的鸡丁，中大火急速翻炒，等酱汁完全包裹住鸡肉油亮时关火，撒少许芝麻即可。

最好选用鸡腿肉，虽然鸡胸肉比较好操作，但是口感不如鸡腿肉做出来的滑嫩多汁；

鸡丁一定要先用蛋清和水淀粉上浆，这样才能保证鸡丁的口感滑嫩；

鸡丁滑油时颜色完全变白就可以捞出来了，千万不要用高温的油去炸，那样就成了炸鸡丁了；

黄酱一定要用水稀释，并且一定要用香油拌匀，这样炒酱的时候不粘锅，而且酱味更香；

不要放蔬菜同炒，因为蔬菜会出水这样会影响酱汁包裹肉丁，做好的酱爆鸡丁应该是酱汁完全包裹住鸡丁的。