酱油的区别与用法

酱油是中国人的传统食品，有上千年的历史了。现在做酱油的方法，基本上还是传统酱油的沿革和传统酱油的延续，它实际上是以大豆或者是脱脂大豆,小麦为原料，经过发酵的过程，叫做制曲发酵，或者是制曲酿造这么一个过程。这个整体过程，就是一个生物化学的反应，它需要一定的时间，酱油的色香味，就是在这个过程当中产生的，我们所追求酱油的色香味，就是在发酵过程当中产生的。　　南方和北方由于地域的不同，再加上它的天气的情况条件不同，因此南方和北方的酱油，它的制作工艺是不同的。南北方都是做发酵酱油，但是它各有特色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：　　酿造酱油以大豆,小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,可以分为生抽和老抽.　　配制酱油以酿造酱油为主体，加入味精，色素，盐，香料等配制而成的液体调味品，颜色比较浅，是经微生物发酵制成的，味道不够醇厚，可能含有三氯丙醇，虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。生抽和老抽区别　　生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油，在发酵过程中不能用生水(未经过滤处理过的水)和天水(雨水)。　　生抽酱油盐度较低，以优质黄豆或者是脱脂大豆,小麦为原料，经发酵成熟后把上面的一层泡沫捞出倒掉，然后提取一部分，一晒干就变黑了，发酵时间短,色泽呈红褐色,淡雅清澈透明，酱香味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味。　　老抽是在头抽中加入焦糖，再发酵，发酵的时间比较长，颜色浓呈棕褐色有光泽，粘稠度较大，鲜味较低，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉一般用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴，给菜肴上色。古法老抽那时候没有焦糖，是利用生物转化发酵而成的，发酵的不好会有一股苦味。　　生抽和老抽也分好几种有特级的还有特鲜的根据需求挑选。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。　　做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。　　不要把酱油瓶、桶放置在炉台等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿的地方，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。　酱油的挑选　　衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓，这个代表酱油的一个鲜味和营养成分。　　第二个是观酱油的颜色，正常的酱油澄清，橙红褐色，不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和焦糖来决定的，酱油颜色深到一定程度，营养成分也所剩无几，而且无沉淀。第三个就是闻脂香气，酱香味浓厚。还有就是好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。一般情况我推荐李锦记酱油。