酸菜怎么腌制

大白菜 10kg

盐 500g

新鲜辣椒 500g

花椒 100g

维生素C 20

大料 100g

腌泡菜（萝卜，黄瓜等等）。首先得买一个土坛子，周围托盘放水盖可密封那种。1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分

2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。6、摆好之后，加入各种辅料，注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。用保鲜膜封住容器口。盖上盖子，周围注水密封。

8、在温度5-10度的环境下腌制15—30天后就可以食用了。9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。