第一，做这道菜所用的虾肉是用鲜虾剥出来的，新鲜海虾剥去外皮、去掉虾线，咱这经常做饭，经常自己剥虾的人一眼就能瞧出来，这不是买现成的冻虾仁，用现成的冻虾仁有啥问题呢？一是虾肉不够新鲜，口感差；二是冻虾仁似乎都经过了防腐加工，有火碱味道。
第二，是炸制虾肉的炸糊，厨师长王师傅端出来时居然是成型的湿淀粉，就是说不是湿糊糊，而是可以拿得起来的湿淀粉坨，不过是稀稀软软地嘀嗒水儿呢；准备给食料上浆时，王师傅又往里面放了少许油，这时这糊才略稀一些。
第三，是炸的过程中，首先是大火成型，王厨是一只一只虾上浆下锅的，下了大约一半左右，就捞到漏勺里，接着再下另一半，待所有虾肉都成型后再一起下锅中火复炸，要说一盘菜也就十几块儿虾肉，何必分开两次呢？我理解师傅是为了保证一盘菜的口感一致，十几块虾肉也不能因为下锅的先后造成有的老有的嫩，这个细节，很多厨师做不到，因为太麻烦了。
第四，炸虾的过程火的调节是大——中偏小些——大，其实这三个过程是有其道理的饿，第一道大火，是为了上浆后的淀粉尽快定型；第二道中火，是使虾仁里面熟，这道工序时间比较长，我直担心虾仁炸老了，王厨告诉我虾仁是不会老的，他调的湿淀粉属于脆糊，挂在食料上比较厚，定型后就像给虾仁穿了件小棉袄，保证里面的虾肉不会变老。第三道大火时间较短，其作用是使炸好的食料中吸入的油逼出去，保证最终成品菜良好的口感。
第五，碗汁的调制很简单，根据自己口味调酸甜口儿，炒碗汁的时候用得是葱姜末调汁，碗汁开锅后下炸好的虾肉翻炒包上汁即可起锅，作为配菜的青红椒片，王厨热油浇了一下，滗掉油和炸好的虾肉一起裹碗汁。
第六，宫保菜里面少不了花生，王厨做的宫保虾肉里面的花生吃起来特别香，这花生的加工也有一定规矩，要用手工剥壳还要剥去红帐子，要事先加工好，口感酥脆，绝不会买现成的花生仁来做，这使我想起也是一个老字号的故事，这家老字号是北京的峨眉餐厅，他家的宫保鸡丁最好吃，几乎每个餐桌都要点，点击率最高，为了保证菜品的质量，每天限量卖，好像是100份。每天午后没有顾客，店员也吃完午饭了，经理就带着大伙儿剥花生仁儿。