简单易做 口感细腻的轻乳酪蛋糕【图】

文、图/一笑本人厨艺，虽然说不上有多么高超，但是在普通亲朋之间唬唬人还是可以的。至少本人六岁就会打荷包蛋，八九岁就已经开始下厨，并且得到过村中大厨（即本人爷爷）的亲传。想当年，我和爷爷一块住。平日，他给我做饭。周末，爷爷要去打麻将，于是只好教我自己做饭炒菜。我做好了，再去叫他回来吃饭。大学毕业以后，我也是自己做饭炒菜，基本不吃外卖。因此，本人的一手家常湘菜在朋友间还是小有名气的。有了女儿麦子后，我开始尝试做糕点。做月饼，两三次之后就比较成功了。唯一让我郁闷的是做蛋糕，做了三四次，除了有一次做成了蛋挞，其余几次均告失败。上周末，不信邪的我又开始尝试做蛋糕。周六，照着烘焙书做了一个乳香蛋糕。辛苦好几个小时，结果还是让我很崩溃。蛋糕没有膨化，有点硬，有点像月饼，却没有月饼好吃。哎，用的那奶油、奶酪可都不便宜，白瞎了。周日，我仍不死心，又上网搜了很多资料，开始做轻乳酪蛋糕。没想到，第一次做就成功了。至少我觉得看相不错，我妈说跟店里买的一个味道，麦子也非常喜欢吃。工具：烤箱、搅拌机（料理机）、圆模或方模一个。原料：奶油奶酪（120克）：低筋面粉（30克）：栗粉（15克）：动物性淡奶油（60克）：酸奶 （75克）：韩国幼砂糖（60克）=8:2:1:4:5：4，鸡蛋两个做法（在君之的基础上修改）：1.制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。（固底模也可以不垫纸。）2.在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油（用玉米油代替也可以）。3.奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进搅拌机，打到顺滑无颗粒的状态。(制作这步的时候，也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏。本人在一般省略了称量这个过程，直接目测。)4.用料理机打好奶酪后，倒进大碗里。5.向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。6.把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀。7.一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话，就不用冷藏那么长时间了。）8.接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。9.把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。（不要打到硬性发泡。）打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。（这个状态很理想，但是也不要奢求，差不多就可以了。）10.把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里。11.用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。12.将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里。13.继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住，不要打圈搅拌。14.拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。15.如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模，可以省略这步。16.把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。17.在烤盘里注水，大概3CM的高度。18.把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里)，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉。20.刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。小贴士：1.做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机，能节省很多时间)。2.有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，对我来说，口感反而不如不加更清甜。3.因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。4.轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。5.刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。6.能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。