教你第一次做也能成功的——家常千层肉饼

肉饼，有圆的，有角的，有薄皮的，有厚皮的，有层多的，有层少的，还有跟灌汤包似的一咬就流汤的门钉肉饼——这是到北京才知道的，种类真是不少，但终归馅儿几乎全是肉的，顶多有点儿葱，菜馅儿的基本上都叫菜盒子了。我特别小的时候，有一次晚上家里吃肉饼，好像做的特别腻，我那时又讨厌葱，忘了吃多少，晚上睡在火热的大炕上，突然不舒服，起来大吐了一场。后来我几乎就不爱吃家里的肉饼了，尤其母亲做的，她不是用肉馅，而是把肥瘦肉切成小丁，还带着皮，烙出来那个馅儿就一疙瘩一块的，口感真可用弹牙来形容，吃到筋头巴脑的肉皮就更是仿佛噩梦！但我又特别爱吃肉饼，自己不会治面，所以在饭馆经常见了就吃。赵登禹路有家叫百叶居的火锅店，他家的门钉肉饼做的特别好！不过，门钉肉饼在我印象中，好像是超然于家常肉饼的，最突出的特点是，它是牛肉馅儿，而且应该是起源于清真饭馆，据说老北京的清真字号卖东西都最干净了。对于家常肉饼，这么多年我印象最深的有两处。一个是我高中学校里的，有个小食堂，外面支了间棚子，里面有口烧柴火的大平底锅，每天从早上到9点多钟，就立了一个穿件油渍麻花白大褂的师傅烙肉饼，一锅底的大油，滋啦滋啦的往外崩，周边围着一大群饿狼似的学生，眼睛直勾勾得盯着那烂乎乎的肉饼——真的，皮薄而软，好像馅儿都要透了出来，只有刚出锅的才能吃到外面的一点令人兴奋的焦脆！尽管如此，这7毛钱1个的肉饼，那时候觉得很香，经常供不上卖。还一个是大学时候，我在石家庄上学，现在的领导在北京大兴，我会偶尔来找她见面。她学校门口有个“老家肉饼”，石家庄没见过，她带我去吃。我印象最深的是排骨盖饭太好吃了！哈哈，没吃过那么好吃的什么还叫“盖饭”的东西，再就是老家肉饼，外皮酥脆，肉馅又香，来北京匆匆一趟，真是既陶冶了情操，又满足了胃口！这得10来年了吧，除了门钉肉饼，我好像就再没吃过印象深刻的肉饼。这不？最近忍不住自己学做了两次，下面汇报一下。首先得说，我真不会做面食，这甚至是第一次揉面！做这个肉饼都是现找视频现学的，过程的样子很难看，我尽量把意思给说清楚吧。用料：标准粉1斤，肥瘦猪肉馅约1斤半，大葱（山东大葱）1棵，温水约半斤，姜，花椒，其他调料。步骤：先和面。标准粉也就是普通面粉置于盆中或案上，倒入约250克温水，一点食用油，和匀，揉成面团。1斤面半斤水是一个常用的合适比例，而温水和面适合做饼类面食，揉出的面弹性好，不易变形。和面和的好，标准据说有“三光”，“手光、盆光、面光”，我就差得远啦！切碎放入肉馅，和匀，搅匀即可，搅动太多，大葱变味。下面开始包。第一种办法：擀出一个长条的面皮，约呈一头宽一头窄，将肉馅均匀铺在上面，不要压得太紧，四周适当留白从较窄一头往对向卷着折，最后形成一个卷折的长条，封口，封口不要折太多面。静置几分钟，轻轻压成接近方形或圆形，手艺不够的话就不要求形状了，但尽量适当压扁一些，就可以下锅烙了。办法二：擀出一个长方面皮，肉馅摊好，在如图出划出四刀，刀口不要连接，从一头开始，按如图办法折叠，最后形成一个小方包，四周封口，再适当压扁，下锅烙。我用普通平底锅，虽说做面做不好，但烙东西掌握火候是没问题滴！先把油烧热，大火，饼放下去，别叭地扔进去，当心毁容，顺着一边摊进去就没问题了，放下去，大火烙着，约半分钟左右，一面呈金黄色了，翻面，也烙出同样效果，再翻过来，小火，盖闷约2分钟，同样反复翻约3、4次，就差不多好了！关于火候和时间，由于做的少，也可能有不妥的，大家自己做时再自己掌握好了。不过这两个办法应该是问题不大的，皮酥馅香层又多的效果绝对不含糊！注意的地方也没啥注意的，其实做了两次，觉得肉饼还是挺简单的，只需要更多的耐心。如果善于做面，问题就更不大了。有一点就是，不要着急和馅儿，醒面时候做就行，一是怕出水，再就是大葱时间长了变臭，另外，馅稠一点就行，不能稀。和馅有的说加黄酱的，好像北京人爱用这个，就是增加厚味儿，我兴趣不大，大家自己掌握吧。