宣威火腿的烹饪实例

宣威火腿以产地得名。一刀切开，清香四溢，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头呈桃红色。其品质优良，足以代表云南省火腿，故称“云腿'.    宣威火腿每百克可食部分含 蛋白质16.4克，脂及51.4克，水分23毫克，磷146克，铁3克，钙88毫克，灰份3.95克，热量528千克，含氨基酸18种。宣威火腿还具有补身健体的营养价值和药用价值。我国历史医学对火腿的药用价值非常重视。明代李时珍的《本草纲目》及清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载，火腿具有和中益肾养胃气、补虚劳、生津、溢血脉、壮阳、止泄泻、虚痢、开胃益脾、健足力等功效。    宣威火腿取用当地的乌蒙猪，将猪上的血挤干，搓揉适量的川盐，放入盆中腌一定的时间，待盐水渗透到一定程度，取出熏干或风干。视其表面呈绿时，在一个不同部位试针，达到“三针香”视为合格。此后，有的储存在干燥通风的仓库里，有的放在低温的地窖晨，待用。除手腌外，近数十年，当地食品厂也批精心制作，使宣威火腿的质量数量均有提高。    烹调应用实例：1.火夹乳饼    原料：乳饼300克，青笋200克，碗尖100克，宣威火腿150克，盐3克，味精4克，胡椒粉2克，芝麻油4克，上汤200克。    做法：把乳饼、火腿切成长8厘米、宽4厘米的片，青笋改刀成条，豌豆尖洗净后汆一一下待用；用一个扣碗，抹上油，一片乳饼一片火腿顺序码入扣碗中，青笋放在上边，上笼蒸15分钟取出扣入盘中，豌豆尖围边；锅上火，加入上汤撇去浮沫后，加盐、味精、胡椒粉调好味，淋上芝麻油，烧在乳饼上即可。    特点：红、白、绿相间，层次分明，咸淡适宜，营养丰富，是彝族风味佳肴。