泡菜盐水的配制

盐 2.5KG

水 10KG

出坯盐水：盐2.5KG，清水10KG，除去沉淀物即可。

洗澡盐水：盐2.8KG，冷却沸水10KG，老盐水3KG。

老盐水：两年以上跑才会，常加一些蒜苗杆，辣椒养水。

盐水佐料：白酒1%，料酒3%，醪糟汁2%起辅助食盐透渗，保嫩脆作用。甘蔗数节，能起到吸异味，防变质作用。红糖3%，红干辣椒5%，起调和诸味作用。