川式豆瓣酱的简单做法。原创作者：http://www.xiachufang.com/recipe/1/
食材
1
辣椒 8斤
2
霉豆瓣 2斤
3
盐、味精、白胡椒粉 适量
4
花椒面 适量
5
高度白酒 200ml
6
生菜籽油 2斤以上
7
花椒、桂皮、八角、香叶 适量
8
醪糟 500g
9
青花椒 1小碗
10
白胡椒粉 适量
11
生蒜 1000g
12
姜 200g
方法/步骤1
1
鲜辣椒洗净，去掉蒂部晾干水分。
2
霉豆瓣2斤，用水冲洗，洗的时候轻轻搓一下，太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份（黄霉不需要冲洗的太干净，隐约保留点更好的）
3
烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角，晾凉。用调好味并过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时
4
发泡后的豆瓣酱沥干水，加入醪糟500g，白酒150ml,盐半袋，用手抓匀腌制1-2小时
5
辣椒切段，放入料理机打碎后放入完全无油的盆里，加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。（没有料理机的可以在自己手剁，这个一般早上开始做，晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了）
6
豆瓣泡制好后混合到剁椒中，加入1小碗青花椒，花椒面适量，白胡椒粉适量，味精适量（我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响）
7
蒜瓣适量，蒜末适量，老姜末适量，生菜籽油500g生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。
8
将佐料充分搅拌均匀，再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中，再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱，油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上，隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。
9
最好是放在外阳台，太阳能直射的地方。
10
祝成功
注意事项
1
辣椒不能有坏掉的，就犹如一颗老鼠屎坏一锅粥噢！必须全好的。
2
生菜籽油，其他任何都无法替代！
3
坛子最好用陶罐，玻璃慎用。
4
青花椒如果没用请用干花椒替代，在晾晒辣椒酱的那一步放进去。
5
豆瓣酱越久越香，可以存放很多年，盐和油一定要够。
6
发酵好的豆瓣酱，密封保存。
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