如何控制美拉德反应

控制糖氨基量还原糖形成美拉德反应的主要物质，通过控制还原糖的用量以及比例，控制美拉德反应的速度。

控制温度通过对温度的控制来达到控制美拉德反应，温度越高，反应速度越快。控制好温度和氧气，就会控制美拉德反应的速度。

控制水分对于食品中水分含量在10%的时候，就会发生美拉德反应，如果水温为零的食品，就不会发生反应。

控制PH值当食物的PH值超过3以上的时候，就会产生美拉德反应，随着PH值得升高，美拉德反应的速度也会加快。

化学控制可以通过化学试来控制褐变，通过化学试剂介入形成不溶性物质，达到抑制美拉德反应的效果。