馒头
发酵温湿度
面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉，一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水，面粉酵母水的配比为100：1：50，具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。
面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩，解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。
在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞，这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步，
这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷，要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右
上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩，解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流。
1.食材配比不合适，发酵温湿度控制不好。 2.面团没有揉到位，二次饧发不到位，上层屉布滴水所到。3.缺少“虚蒸”环节，蒸屉馒头摆的过满，蒸制时间控制不好。
其实蒸馒头回缩起皱的真正原因还是制做问题。
一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。