羊肉的选购用炒前处理

选购：羊肉的选购可以从以下几个方面考虑：1.色泽鉴别 优质鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，肉质坚硬而脆。次鲜羊肉肌肉颜色稍暗淡，脂肪缺乏光泽2.气味鉴别 优质鲜羊内有明显的羊肉膻味.次质羊肉则稍有氨气或酸味3.弹性鉴别 用手按压羊肉后,凹陷能立即恢复原状的为优质鲜羊肉,而凹陷恢复得慢,且不能完全恢复到原状的为次质羊肉4.黏度鉴别 优质鲜羊肉外表微干革命或有风干膜,不黏手.次质鲜羊肉外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象5.煮沸的肉汤鉴别 优质鲜羊肉肉汤透明澄清,脂肪团聚于肉汤表面,具有着肉特有的午味和鲜味,次南鲜羊肉肉汤稍有浑浊,脂肪呈小滴状浮于肉汤表面,香味差或无鲜味炒前处理:羊肉炒前可做以下处理:A去膜 羊肉中有很多膜,切丝之前应先将其剔除,否则炒熟后肉烂但膜硬,影响口感B去除或减轻羊肉膻味有以下这些方法:1.萝卜支膻法:将白萝卜戳几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味2.米醋支膻法:将羊肉雪块放入水吕,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,再继续烹调,也可去除羊肉膻味3.绿豆去膻法:煮羊肉,若入入少许绿豆,可去除或减轻羊肉膻味4.料酒支膻法:将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片,丝或小块装盘,然后用适量料酒,小苏打,食盐,白糖,味精,淀粉,50克备上浆备用,腌制几小时后,料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味5.演泡除膻法:将羊肉有冷水浸 泡2-3天,每天换水2次,使用羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味