忆罐浅谈中小餐饮企业经营理念

以下是我在开忆罐中式快餐总结归类的一些经营理念，期望促进广大合作伙伴们的学习。基于对餐饮行业的一些经验及理解，试浅析餐饮项目经营者在经营过程中可能存在的困惑并提供一些初步解决方案。 个人认为，对于餐饮单位而言,经营状况的好坏主要取决如下因素：1 地理位置和周边环境2 经营理念及管理3 营销策略和手段4 场地结构和装修风格5 菜品质量及成本控制6 服务质量7 卫生状况8 其他因素 因地理位置及周边环境是选址初期工作,营销策略和手段应根据经营状况适时调整。不同的餐饮形态对场地结构和装修风格有不同的要求,服务质量和卫生状况也无需过多探讨。现着重阐述个人对经营理念和菜品质量及成本控制一些看法和一些可衡量的厨房管理方案。一、经营理念 对于小店而言，经营理念似乎无从谈起。其实不然。中小餐饮单位的经营理念取决于经营者个人对事物的理解及对餐饮行业的认知。当然我们可能会看到不少农民或者下岗夫妻大字不识几个却开店成功的案例。我把这种案例解释为或许他们自己都不察觉的经营理念加上一些有利外在因素偶然的契合了某种消费需求所以经营得以成功。这种偶然不具备可复制性。 个人认为中小餐饮企业在经营理念的形成过程中应该作如下分析：(一) 应该找准区域内的主流消费需求.这是决定单店经营状况的主要因素.(二) 提供个性化、细腻化、多样化、人情化的服务.顾客不是上帝,而应该是朋友.(三) 形式统一化、质量标准化、品种创新化。让食客常吃常新,常食不厌.(四) 科学、人性化的管理方法是中小餐饮单位经营者应该学习的课程.(五) 注重细节应成为餐饮经营者自身应具备并应灌输到每一位员工的工作态度。二、由成本控制延伸的厨部管理方案 让很多餐饮经营者困惑的问题是单店利润为什么总是那么低或者不稳定.以下提供一些由成本管理延伸的控制办法. (一)餐饮单位的成本支出主要由:经营性成本,非经营性成本,固定成本构成. 1,经营性成本：指在餐饮单位经营中从菜品制作到完成销售这一过程所产生的成本。如原材料、调料、油、 燃气等 2,非经营性成本：指不能产生直接利润的日常非经营性行为所耗费的成本。如员工餐、原材料损耗、设备餐具损坏等 3,固定成本：指人员工资店、面租金、工商税费等一些固定费用(二)餐饮单位的成本支出合理构成比例 通过对餐饮经营中一些数据的统计和分析，笔者认为各项成本支出较为合理的、可控的比例应该是这样构成。（为方便计算，此处所述成本支出比例是指单一成本所占营业额的百分比，个人认为若是以单一成本所占总成本的百分比计算不够清晰直观）较为合理的单一成本占营业额的百分比原材料及调料 30-35%油 >5%燃气 >5%店面租金 10%-15%人员工资 10%-15%非经营性成本 >5% 那么由此比例计算餐饮单店的利润应该保持在20%-25%这样的水平。除去工商税费等，利润还是较为可观的。提出这一比例的意义在于可以以成本比例衡量单店的经营状况;例如单店的店面租金是一万元,那么营业额至少应该达在7万到10万以上,达不到这样的标准的单店经营状况是不健康和缺乏持续赢利能力的.(三)可行的厨房成本控制办法1，对所有菜品的制作实行标准化流程。统一用料、用量。2，合理使用油、水电、燃气。提倡节约，杜绝浪费。3，原材料应坚持先进先出原则，避免积压、损耗。4，生鲜原材料采购应按照1.5倍安全库存法（即日采购量应为日平均销量的1.5倍）。采购过多易造成原材料变质损耗，过少则会造成某些菜品原材料不足而影响销售量和顾客满意度。5，明确岗位责任，加强岗位监督，培养各岗位责任心。尽量避免和减少退菜、换菜等非正常损耗。6，对厨房各环节成本支出经常性作数据分析，合理控制成本支出比例。三、菜品质量管理1,菜式的选择:(1) 紧跟餐饮流行趋势,打造自己的特色菜品.(2) 研究区域内餐饮消费需求,口味大众化,积极创新.不断提升菜品质量.(3) 菜品种类要保持平衡,品种在于精而不在于多,并与餐厅整体经营相协调.2,菜品价格的制定:(1) 参照区域内同类型餐馆的价格定位,因为消费者不仅从菜式上做出选择,也会比较不同餐馆类似菜品的价格.(2) 主要菜品与搭配型菜品的价格区隔,主要利润型菜品与补充利润型菜品的价格区隔.(3)菜品的定价原则上应遵循单一菜品的原材料成本占销售价格的比例不能超过35%.3,菜品质量管理(由于菜品质量管理取决于厨师团队的素质和水平,只提供理论上的控制办法)制定严格的生产操作流程和质量标准.*合理的岗位分工与合作是满足这一操作流程和质量标准的首要条件*根据菜品的不同制定行之有效的操作流程及操作规范*形成文字性的质量标准.包括原料的选用、用量、刀工的处理、烹调技法、 调味、装盆点缀及造型等方面的标准.