烹饪原料种类繁多，绝大多数原料不能直接进行烹调，必须经过初步加工的程序，使原料按照不同的（种类、部位、用途、菜品要求）进行初步加工，然后进行切配、烹调。原料的初步加工，是烹调前最基本的工作，也是把烹饪原料从毛料成净料的全过程。
方法/步骤
1
蔬菜原料摘剔加工的目的是去除不能食用的根、茎、叶、皮、壳、籽核、内瓤、虫眼，清洗泥沙、虫卵及农药、化肥和其他污染物质，使原料清洁、美观，达到进行熟加工的各项要求 。
2
根据原料的不同形态，经过归纳有（摘、敲、剥、削、撕、刨、刮、剜等）方法。
3
植物食材加工原则：1、加工时，应尽可能保持原料形体的完整性、美观性。2、依据成菜要求采用不同的加工方法。3、对虫卵、农药、泥沙、夹缝处应重点清洗。4、应先洗涤在切割，减少营养素的流失。5、对有些原料要综合利用，减少浪费。