鲱鱼罐头的制作过程较繁琐,原料新鲜度和各个工序的把控对质量至关重要.选料、处理、预烫、烫熟及调味都需要精心操作。
方法/步骤
1
选择新鲜鲱鱼。选择新鲜上等鲱鱼,体型中等,鱼体表面鳞片光滑,眼睛澄明,鱼鳃红润,鱼肉弹性好为原料鱼。
2
鱼体处理。将鲱鱼宰杀,去鳞,开膛,去鳃和内脏,洗净鱼体。去骨鱼肉切块或整个鱼体烫熟。
3
预烫和烫熟。将切块鱼肉放入开水(95°C)烫2-3分,捞出立即置入冰水中冷却。烫熟的鱼体置于开水中烫约10分。烫熟后捞出置于容器中备用。
4
配制罐头调味汁。水、盐、糖、醋、香油等配成芡汁,酸甜适度。鲱鱼罐头以酸味较重为主,辅以适量甜味。
5
装罐封口。将烫熟的鱼肉块装入预消毒的罐中,注入调味汁至罐口,抹平,盖上封口,进行高温灭菌。
6
灭菌封口。将装有鱼肉的罐装入高压锅中,加水至二分之一,烧开后40-60分灭菌。取出冷却后进行气密测试,达标的为成品。
注意事项
选择新鲜鲱鱼;预烫完整鲱鱼;鱼肉块和整鲱鱼尽量烫熟;酸甜适度的调味汁;灭菌时间和压力适当;气密性达标很关键。
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