波兰乡村黑麦面包

主料：水175g、黑麦天然酵种30克、黑麦粉175克辅料：盐10克、高粉500克、水325克、天然酵种酵头适量波兰乡村黑麦面包的做法：1、混合所有原料，加盖室温发酵8-12小时左右；2、把所有原料混合，揉面至筋度很强。这个面团含水量在75%左右，又有大量黑麦，需要保证面团筋度足够强，原配方采取多揉的办法，我为了尊重传统配方，也照办了。在KA第4档揉了12分钟，面团虽然有弹性，但还是很黏，不会脱离搅拌缸；3、加盖，室温 发酵2-2.5小时至1.5倍大，手指按下不弹回。我在第60分钟折叠了1次，但是上下左右都要折叠。4、烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度；5、取出面团，滚圆，放松，整形成椭圆形，光滑面向下放入发酵篮。盖 保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。1.5到2小时，我发了1.5小时；6、割包。这次的椭圆割痕和我平时的不同，也是从同一本书上学到的，是属于比较古朴的样子，和这个大面包很配；7、往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到450F（230C），烤 15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤35分钟左右至深色。美食背后的故事：波兰有很悠久的黑麦面包传统，老百姓一日三餐消耗的都是它。比起德国，甚至是仅仅相隔几小时车程的捷克，波兰传统黑麦面包没有那么酸，黑麦只占总粉量的40%左右，但是由于这些黑麦粉都用在天然酵种酵头内慢慢发酵，成品中的黑麦香甜味道还是很明显，与天然酵种的酸味相平衡，制造含蓄而有层次的特色口感。小贴士：1、面团入烤箱前非常湿软，一割包就更扁，但是在烤箱内膨胀良好，成品高大，割痕完全张开。虽然这种割法入刀垂直，不强调“耳朵”，但是配合庞大的面包，有种粗犷的漂亮，很古老的乡村感觉。2、这种面包一定要烤透烤到位，这样表皮才有漂亮的裂纹，可以听到“歌唱”，而且放凉以后，表皮仍然香脆，与湿润的内部形成对比，口感绝佳。不要怕烤焦！揉面时间如此长，成品组织却还是很多大洞，这和水份高（75%），黑麦多（筋度低），发酵程度适当都有关3、这款面包第二天的风味融合得更好，可以室温储存5天不老化，慢慢品尝波兰传统风味。