四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人。
工具/原料
主料:草鱼900g 黄豆芽200g
配料:油适量
盐适量
干辣椒适量
花椒适量
郫县豆瓣适量
酱油适量
鸡精适量
胡椒粉适量
桂皮适量
步骤/方法
1
水煮鱼做法
2
1先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
3
2紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
4
3将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5
4将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
6
5开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
7
6锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
8
7炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
9
8加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
10
9加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
11
10烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
12
11锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
13
12将热油浇在鱼片上即可。
注意事项
1.淀粉注意别放多，薄薄一层裹住鱼片即可。 2.建议用菜籽油，这样烧出的菜才具有川味的本色。 3.黄豆芽不喜欢炒的可以选择水煮，适合自己口味即可。