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巧克力，舶来品，由英chocolate译来。早先以手工工匠为主，上世纪八十年代国内形成批量生产能力。 最古老的巧克力以炒制的可可豆压成粉末及油脂并加入甜味制成。 现代工业化的发展，巧克力工艺加以升级和改进，可以生产出口感更加细腻的巧克力，根据不同的需要可以在各环节实现更精确的控制。 倒底什么样的巧克力是好的？ 我们应该如何挑选巧克力？ 这篇文章希望可以帮你解惑。 全文从生产流程，原料鉴别，工艺要求。这三大重要因素来阐述。懒癌患者请自动翻到最后一页看结论。
一块巧克力是如何生产出来的？ 现代巧克力是由甜味剂，可可粉，植物油脂，奶粉等原料制成。甜味剂主要是白砂糖，粉碎至细沫状待用。可可粉是可可豆炒制之后压成的粉末，巧克力的风味主要是可可的味道。植物油脂是可可脂或代可可脂，常温下呈固态，加温至40度以上液化成油脂待用。奶粉就是奶粉没啥说的。1，把以上待用物料粉末混合后加入研磨设备中，由最初直径几百微米压制成20微米之内。2，磨细的物料要经过精炼和均质，实现分子间的相互融合。3，巧克力原浆由精密工控的浇注机浇注至模具上进入成型生产线。震平、冷冻、出模。至此，成型生产线传送带送出的就是成块的巧克力了，再由自动包装机包装成产成品入库，分销到世界各地。
原料的选择是决定巧克力口感的第一大因素。可可粉和可可脂的优劣则是重中之重。 前文提及 可可粉是由炒制好的可可豆压碎而成的。选用优质可可豆高温气流均匀焙炒，炒好的可可豆 去皮，压榨。最终制成了可可粉。有的未经去皮直接压榨而成的可可粉被用于巧克力，极大的降低了巧克力的品质。 可可脂就是我们常说的“纯可可脂”及“代可可脂”。纯可可脂也是可可豆压榨后的产物，带有可可豆原始的香味。可可豆对生长环境比较挑剔，主要集中在南北纬20度赤道两侧。产量有限价格居高不下。由此产生了一种加入其他植物的油脂来代替纯可可脂的方法。所以这种油脂叫“代可可脂”（差价4-6倍）。除了口感上的区别，代可可脂的生产有一个氢化的过程，含反式脂肪酸，大量摄入对心血管有不良影响。
好食材和好厨子是相互依赖互相促进的道理一样，好原料和明智的选择生产工艺二者是密不可分的。这主要体现研磨和精炼工艺上面。我们吃的巧克力风味独特柔感丝滑，百分之八十是研磨这个流程决定的。既能控制研磨时物料的温度又能解决研磨细度的问题(20微米之内)。第一代设备是“球膜机”，由机内置的钢球相互摩擦来研磨物料。细度一般。缺点是物料内容易形成金属残留，物料工作温度极高（80度以上）严重破坏巧克力的口味。第二代叫“精磨机”，由机内数十根刮刀之间的摩擦来研磨物料。细度稍好。缺点是同样可能会产生金属残留，但是工作温度大幅下降（40-50度）。第三代是“二滚机”和“五滚机”，也是主流的研磨设备。靠五条精密弧度的圆柱形钢滚互相挤压来磨细物料。较完美的解决了金属残留和工作温度问题。缺点是精密度太高，调试和维护比较麻烦。第三代生产工艺 物料是由二滚机预研磨，出料后进入五滚机精研磨。出干料再入精炼机充分搅拌溶合。最后加入纯可可脂形成湿料调温均质。整个过程须在自动化电控设备中完成，对巧克力工厂有极高的要求。纯可可脂巧克力只能由第三代生产工艺生产。二代及以下工艺只有制造代可可脂巧克力。目前国内不到10%的巧克力工厂完成了第三代的升级。
总结。1，原料的优劣 目测巧克力成品是看不出来的。只能通过品尝得出结论。2，巧克力吃起来发酸因为其采用的油脂在氢化过程中品控不到位造成的。3巧克力味道不正有异味是因为在均质环节 物料中的异味未有效散出，工艺不达标。4，一块巧克力有可能同时包含代可可脂和纯可可脂。应多关注配料表，选择纯可可脂含量高的巧克力。5，国内工厂有纯脂生产能力的不足10%，大部分厂家以买别厂巧克力块料然后溶化再成型来生产纯脂巧克力。所以尽量选择有纯脂自主生产能力的厂商。