饼干 100
韧性饼干就是柔韧性相对较强，很有咀嚼口感的饼干，这里所说的韧性主要是因为面团形成期含水量稍大，形成的面筋较多的缘故，调制面团的时间稍长，面筋的形成更充分，在调制过程中，虽然加入的水量稍多，但是砂糖和油脂的用量缺相对较少， 调制完毕后采用辊轧的方式对面团切割成型，也这样做也是为了形成更多层状的面筋组织，为了防止烘烤过程中气泡的产生，一般在饼干表面凹花印模，一般为针眼装，烘烤出来的饼干折断后有明显并且整齐的层状结构，标准配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶面粉=1∶2.5，这种饼干的表面光滑整洁，口感非常松脆，入口香味淡雅，同等克数韧性饼干体积一般要比其他饼干大一些。主要的代表品种有动物、玩具、字母等等类型。
酥性饼干是一款和韧性饼干相对的概念，既然概念相对，那么做法基本上也是相对，酥性饼干的砂糖和油脂用量都较多，这也就是酥性饼干相对较甜、奶香浓郁的主要原因，加水方面则较韧性饼干加水少，所以吃起来感觉上更香脆，也更容易让人产生饥渴感，调制面团是，搅拌时间很短，避免面筋的过分形成，外观上一般不带有真空，一般是模具成型，同质量的酥性饼干体积较小，一般比较厚重，常见的有常见的品种有凸花纹饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。
发酵饼干就是在普通饼干的制作基础上加上发酵粉，使烘烤出来的饼干具有面粉发酵的醇香，一般有咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，市面上比较常见的为苏打饼干，与其他饼干相比，甜味发酵饼干并没有其他特殊的优势，而咸发酵饼干却有着得天独厚的优势，特殊的盐分可以在夏季盐分流失严重的环境下为身体补充足够的钠离子，同时也能补充足够的营养，但是弊端就是如果长期食用盐性饼干容易造成钠离子摄入量超标，容易引起动脉硬化、水肿、高血压等血液类疾病，基于这点，对于普通人来说，即便对这种饼干再喜欢，也要控制食用量，高热量高盐分的饼干食用久了对身体真的有害无益。