“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
食材
1
草鱼 一只
2
黄豆芽 250g
3
高汤 800ml
4
蛋清 1个
5
郫县豆瓣 3汤匙
6
辣椒 10g
7
山奈 7-8片
8
蒜 5瓣
9
花椒 20g
10
八角 2个
11
桂皮 一块
12
油 150ml
13
盐 2茶匙
14
料酒 2茶匙
15
淀粉 2茶匙
方法/步骤
1
1.鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。
2
2.先把鱼头和鱼尾剁下来请用。
3
3.用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处。
4
4.这样鱼就一切为二了。
5
5.再把另外一面的鱼皮朝上，同图2一样，片下另外一半鱼身。
6
6.顺着鱼腹大刺的方向片鱼片。厚度半cm左右即可。
7
7.两半鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟。
8
8.锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。
9
9.加入材料，小火慢炸10分钟至出香气。
10
10.捞出调料不要，油在锅里备用。
11
11.另起锅子，加3汤匙炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油。
12
12.放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒爆香。
13
13.加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后。
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14.把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。
15
15.倒入事先铺好黄豆芽的容器里。
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16.锅里剩余的油，再次加入辣椒花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在做好的鱼碗里即可。
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