芽菜是用光杆青菜加工而成的四川知名腌菜之一。优质与次质芽菜的特性对比如下： 优质芽菜：色泽金黄，油润而略显亮堂；条杆长短、粗细平均，无短条、老条和其余菜条，无杂质r憋咸淡适中回味返甜而又辛辣，有拉力，不酥不腐；嗅之有较浓的辛香 次质芽菜：色泽呆暗不滋养条杆长短、粗细整齐不齐，菜质泛精发粘，菜身蓬松；尝之味咸带涩，有泥沙杂质，嚼之有涟。若菜条发腻。香气不纯。有酸气和有异味。则标明芽英已蜕变
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