今天，做一道北京人在春季最常吃的美食“酥炸香椿鱼”。炸香椿鱼之前一定要把香椿芽烫一下，然后放在碗里盖上盖子焖制片刻，这样的香椿味道才浓郁，由于把香椿烫过香椿会变得较柔软，下锅前便于挂糊不会枝叶分离，这样炸出的香椿形状会更像小酥鱼。最后炸的酥与不酥功夫全在面糊和火候上，貌似简单，但还要认真对待。这道酥炸香椿鱼的做法如下；”
食材
1
香椿芽 100克
2
玉米淀粉 40克
3
面粉 60克
4
鸡蛋 1个
5
泡打粉 2克
6
清水 40ml
7
精盐 10克
8
烹调油 适量
方法/步骤
1
1把面粉、玉米淀粉、泡打粉和盐混合拌匀。
2
2然后放里一枚鸡蛋打散拌匀。
3
3再用清水搅拌成面糊。
4
4面糊的稀稠要合适，测试时以提起蛋抽可自动下流成线为合适，如糊往下滴便是过于稀了，而流速太慢又显得太稠了，因此，糊的稀稠浓度要掌握好。
5
5糊和好后往糊里加入5%的食用油搅拌均匀备用。
6
6锅中水烧开关火，然后快速放入香椿芽，汆烫5秒钟捞出。
7
7把烫好的香椿捞出放入碗中。
8
8盖上盖子趁热焖制10分钟，这样可使其味道充分溢出而不会散发。
9
9十分钟后香椿已变得温凉，然后轻轻用手攥净香椿的水分，这样为了便于挂糊而不脱糊，切不可沾干面粉，否则口感不好，最后用筷子逐棵的夹起香椿芽在糊碗里蘸匀面糊
10
10蘸好面糊后再逐一的下入五成热的油锅中开始炸制，把香椿鱼炸熟后，然后提高油温八成热再把香椿鱼回锅复炸一边，这样炸出的香椿鱼会更加酥脆。
11
11把炸好的香椿鱼捞出先放在铺好吸油纸的盘中控油。
12
12吸过油后把香椿鱼码盘便可上桌食用。
注意事项
1
1、香椿要选择紫色的嫩芽，长度不超过10-12厘米为最佳，紫色的香椿芽经汆烫后自然会变得翠绿，如未烫时叶子是绿色的便会很老，口感会极差。
2
2、一般汆烫香椿芽的水温在90-95度之间为宜，汆烫后捞出焖制片刻味道会很香，切记不要在水中焖制，否则营养会流失，味道也会变淡。
3
3、糊一定要浓稠合适，以可以挂满香椿芽而不快速流失为最好。咸淡的味道要在糊里调好，而不要把香椿芽事先腌制，原则上味道要略淡一些为好，炸好后可配一些花椒盐撒在上面，吃起来味道会更好。这道菜的功夫全在油温和面糊上，只要把面糊和油温掌握好，制作香椿鱼是十分快捷的，吃起来非常香酥可口。