基础烹调手法之炒——熟炒

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将原材料经过加温处理成熟或半熟，通常使用汆烫或煮制的方法。  带皮五花肉放入煮锅，加入适量冷水，放入适量大葱段和老姜片，加盖大火煮开，然后调成中火煮15分钟，待肉8成熟时取出。

把经过预熟处理的材料切成适当大小，有些菜肴也可以先切好再做预处理的步骤。  取出煮好的五花肉，用冷水冲洗干净，刮去肉皮表面的油腻，切成0.3cm厚的薄片。青蒜切成斜片。

按需要炒制已经预处理好的材料。大火烧热炒锅，调成中火后加入2汤匙油，待油5成热时放入切好的肉片和剁细的郫县豆瓣一起煸炒。

对炒制的原料进行调味。煎炒至肉片中间微微卷起时加入适量甜面酱和酱油，烹入少许料酒。

加入其他材料混合翻炒即可成菜。对肉片进行调味后将炉火调成大火，放入切好的青蒜片迅速翻炒至稍稍变软即可出锅。