“爆”菜是中国烹调技法的一种，“爆”制的菜肴以清、鲜、脆、嫩而闻名。常见菜肴有麻婆豆腐、宫保鸡丁、炒鱿鱼丝、爆炒腰花、酱爆花蛤、炝芹菜丝、葱爆孜然羊肉等。
方法/步骤
1
根据爆菜的不同烹调方法，分有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水屈、葱爆。
2
爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。
3
原料要改刀，厚薄大小必须一致，这样才能保证原料在短时间内成熟一致，一般切成大片薄片或细丝而长。
4
爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。料入锅后只须颠上几下即可。
5
爆与炸不完全相同，它不仅要求像炸的食品干脆，而且还要求嫩。用小油锅，而炸用大油锅。
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