发酵，是由酵母和真菌引起的一系列化学反应。酵母的主要作用是进行发酵生成酒精，在发酵的过程中同时也会产生许多酚类物质。 酿酒师可以使用许多不同的操作来控制整个发酵的过程，而且对发酵不同批次的葡萄时，其操作也会有所不同。此外，不同品种或不同批次葡萄酒的调配也会导致最终酿成的葡萄酒有所不同。
食材
1
酿酒葡萄 若干
2
酿酒师 一名
方法/步骤
2
二、苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF） 一旦酒精发酵结束，苹果酸-乳酸发酵就会开始。乳酸菌会将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，并产生风味物质和二氧化碳。所有的红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵，但是有一些白葡萄酒会避免这个过程。苹果酸-乳酸发酵可以柔化葡萄酒的尖酸味道，并降低酸含量，这个过程也是一些风味物质（如黄油、榛子）的来源。另一方面，一些纯净、新鲜的水果香味也会随之消失，白葡萄酒会变得丰富、圆润、柔顺，不过新鲜的味道会减弱。如果酒精发酵后不添加二氧化硫，或者适当升高温度，可以促进苹果酸-乳酸发酵的进行。反之，添加二氧化硫，过滤葡萄酒中的菌类，低温的环境也会阻止苹果酸-乳酸发酵的进行。
注意事项
请个专业酿酒师哦！
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