臭卤是制作臭干时用的汁液。黑褐色、味鲜美,臭而有异香。臭卤每天发酵,沫多层厚起裂者 为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。那么，臭豆卤汁如何做？小编今天来教一教你。
食材
1
花椒 15克
2
茴香 10克
3
荷叶 四个
4
母鸡 3000克
5
火腿 3000克
6
干贝 250克
7
里脊肉 10斤
8
八角 50克
9
胡椒 10克
10
香茅 25克
11
盐 250克
12
老抽 500克
13
味精 150克
14
花雕酒 1000克
方法/步骤
1
臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。制作臭卤最好在春暖花开时节，其制作程序有三： 一曰“闷烂出卤”。这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，道是“烂发肥，臭生香”，要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。
2
二曰“浸笋出鲜”。就是在上述工序的基础上，将春笋的老根浸沉到臭卤里，让它渗释出鲜味来，与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起，使臭卤变得鲜美异常
3
三曰“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。其实，淬卤还有一个重要作用，这就是杀菌。 臭卤经过以上3道工序制成后，便可随时卤制食品了。什么菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。经过臭卤浸制的食品分外酥软，吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉，其滋味只可意会而无法言传，吃后还令人感到顺气开胃
注意事项
注意安全！
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