自制香辣卤牛肉』附卤制和酱制的区别

为了提高初次卤制牛肉的成功率，我参考了Apple爱自己 的做法（调味料略有不同），果然是零失败。第一次卤牛肉以基本成功画上圆满的句号。再次啰嗦一句，卤制的牛肉好像比酱牛肉的肉质软烂一些，maybe这也是两者的区别之一？卤制和酱制的区别：一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；二是卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。话说牛肉是应该逆着肉的纹理切的，这样在吃的时候比较好嚼还不容易呲牙缝。可我对着卤好的牛肉看了半天也没看出到底哪个方向是顺、哪个方向是逆，只能碰运气了，好在运气还不错。看着我切的牛肉片，我就越发的崇拜铥爸爸。铥爸爸的刀工一般，但切出的牛肉片却是薄厚均匀、工整有序。标准证件照一张。刚卤好的牛肉，看起来好像是大块的红烧牛肉，闻起来香的不成样子了都。忍不住切了一些牛筋吃，滑溜溜的香的不成样子，突然间就理解了为什么有那么多人喜欢吃牛筋了。调一点点生抽、一些醋和几滴香油，简单的调味汁就好了。准备好了没？开吃！注意不要吃太多哦，毕竟肉类的比较不好消化。材料：牛腱子，葱段，姜片，香叶，干辣椒，八角，花椒，陈皮。调味料：老抽，生抽，料酒，白糖，盐。处理牛肉：1.牛肉切成大块（我这块牛腱子差不多2斤半，我切成了6块），时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水，这步忘记拍图了。2.大葱切段，姜切片。3.汤锅里放适量的水和几片姜片，冷水下切好的牛腱子焯水。4.将焯水后的牛肉捞出，冲去浮沫备用。做卤汁：1.另起汤锅，加入适量的水（水量以没过大部分的牛肉为准）和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。2.加入2勺的老抽，主要为了提色，量不用太多。3.放1大勺的生抽提鲜。4.放入适量的料酒去腥。5.再加多半勺的白糖，提鲜。6.大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。卤牛肉：1.卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。2.盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。3.20分钟后转小火煮1小时，在小火煮完半小时后调入适量的盐调味（卤汁要略微咸一些）。4.再盖上锅盖，小火炖到牛肉熟即可（如果控制不好时间，可以用筷子戳下肉，能戳进去基本就差不多了）。5.卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里，浇一点汤汁在里面，放冰箱冷藏一晚（更入味）。6.将卤好的牛肉切片，按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。保存老卤汁：1.取一部分的卤汤滤去香料（不用太多，有2、300ml就可以了），放到保鲜盒里，晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存，有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。贴心提示：1.卤牛肉的过程中牛肉会缩很多，所以牛肉要切大块点卤。2.牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味。3.我放了差不多2大勺的老抽，卤出的颜色偏淡，喜欢颜色重的要适量多加些老抽。4.将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜，一来是可以更入味，二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。