麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，是倍受大家喜好的一道菜。做一盘地道的麻婆豆腐，选嫩豆腐，用牛肉做馅很关键，还要选用上好的花椒，最好是现打成细粉，洒在成菜上。
工具/原料
嫩豆腐2块、黄牛肉 50克、郫县豆瓣2汤匙（平）、永川豆豉1汤匙、生姜2小片、大蒜1粒、青蒜苗2根、鲜汤、水淀粉2汤匙、花生油、盐适量、酱油2茶匙、辣椒粉1茶匙、上好花椒粉半茶匙、鸡粉半茶匙
方法/步骤
1
将花椒入料理机内磨成细粉。
2
把干辣椒段或粗辣椒粉磨成细粉。
3
将牛肉洗净后切成粒，用几滴油稍腌。
4
将豆腐切成丁，入滚水锅里，加十几粒盐氽水沥干水分。
5
将豆豉和豆瓣酱切细。
6
将青蒜苗切成短马耳朵形，生姜大蒜切成沫。
7
锅内放少许油，将牛肉粒炒酥后盛起。
8
再往锅里注入2汤匙油，用中火将豆瓣炒成亮红色时，放豆豉和1茶匙辣椒面、生姜大蒜末炒香。
9
往锅内注入与豆腐齐平为准的鲜汤，加入豆腐煮透。
10
加入酱油，往锅内第一次倒入水淀粉1汤匙推匀，略烧。
11
加入牛肉粒和青蒜苗，以及鸡粉烧制蒜苗出香断生。
12
第二次加入1汤匙水淀粉，推匀亮色起锅装盘，在表面撒一些花椒粉即可。
注意事项
1
如果没有清汤可以加清水。
2
勾两次芡是防止豆腐吐水。
3
辣椒粉和花椒粉的比例可根据自己的口味改变。如果有现成的辣椒粉和花椒粉，省略步骤1、2。
4
根据豆瓣和酱油的品牌不同，这些比例可根据自己的增减。
5
豆腐氽水不能太久，再次滚几秒后就捞出，不然豆腐吃起来就不活了。
6
收尾时，不要等到红油完全亮出来才关火，差不多等油和欠汁水乳交融的时候比较合适。
7
姜不要太多，押点味就行。
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