经常看原版或引进版烘焙书的朋友，一定留意到了，在制作混酥面团(也就是派皮、挞皮)时，越来越多的方式是利用食物料理机来操作，手在前期过程中基本是接触不到原料的，只有在揉后和最后整形才会用到手。这其实是非常实用的办法。
“做派皮禁忌加水太多和揉面太用力。和了水的面团越揉越有弹性，因为面粉里出了筋，面皮就会太硬不酥脆。另外，原材料的温度是派皮成功的另一大关键：面筋遇高温即茁壮，遇低温即松驰。所以作做派皮举凡面粉、黄油、水、揉面的平台和擀面棍等等，都是越冰越好。手容易发热的人建议最好先抱着一桶冰水，以降低手温。
另外，面团里黄油的颗粒大小也是重要考虑，千万不可以让黄油全部融入面团里！奶油的颗粒越大，派皮就越酥。因为黄油颗粒在烤里融化后会造成空隙，这时烤箱里的蒸气会推挤面团去弥补空隙，形成一层层的酥薄面皮。麻烦的是，黄油也能有效地阻隔面粉和水的结合（因为油水不兼容），进行抑制面筋的形成。所以黄油越融于面团，面筋就越少，派皮也就越柔软。既然颗粒大则酥，颗粒小则软，如何在“酥”和“软”之间找到平衡，是对揉面的一大挑战。”---摘自《厨房里的人类学家》
不要被前面的长篇累述给吓到，我们现在也不用搞得那么复杂，如果你有食品料理机当然最好，哗哗一搅打全部OK，若家里空间有限，暂时还不打算只为制作派皮就置办料理机，那也可以象我一样用简单有效的办法做出酥松的派皮来，而且我的这个派皮烤好以后，就算放在冰箱里保存两天当时拿出来就吃，照样酥软。很多外面的派皮制品同样情况下，已经发僵发硬，与可爱的馅心都不相配了呢。
我在做派皮的时候，只是最后揉的那1分多钟用手直接接触了面团，而且黄油也是在临使用前才从冰箱拿出来切丁。派皮铺到烤盘以后也立刻再放进冰箱冷藏备用，直到内馅做好，才拿出来组合。目的就是为了让派皮材料在入烤箱前一直保持低温状态，以使烤好后更酥脆。
我打算以后就用这配方做出来的混酥面团，做为基础派皮的配方进行百搭，象港式蛋挞、巧克力挞、乳酪派、苹果派等等。以前做的混酥面团配方也懒得记了，除非是看到特别想尝试的。做多的面团只需放在冰箱冷冻就可以保存一个月左右，这期间随便弄点馅料，提前把冷冻的面团提前半天换到冷藏室缓化，临使用时擀开根据模具进行塑形即可。
今天的这款之所以叫“乳酪紫薯船”，是因为采用了船形的挞模。船形挞模常见到是用在柠檬挞上。三四年前败回来，一直没有好好利用，直到前两天无意间翻出来，才重让它们上岗。唉，希望大家我不要象我似的败一大堆模具回来，然后又扔到后脑勺去了。
工具/原料
1
原料：（船形挞模可做12-15只）
混酥面皮300克、熟紫薯120克、奶油奶酪150克、淡奶油100克、细砂糖40克、蛋1枚
2
基本混酥面团的原料：
低筋面粉120克、高筋面粉50克、黄油100克、蛋黄1/2枚、牛奶15毫升、细砂糖10克、盐1克
方法/步骤
1
将混酥面皮从冷藏室取出后，分切成重约20克左右的小块，擀成厚约0.3公分的椭圆形，用面粉铲从底部轻轻铲起，平铺在船形挞模内，用手快速轻轻将面皮与模具内部进行贴合后，用小刀将多余面皮切去。 将所有的模具都处理好后，放冰箱冷藏备用。
2
熟紫薯放在保鲜袋里，用擀面棒压成细蓉。奶油奶酪隔中加入糖，隔50度左右的热水搅打至糖融化，奶酪细腻无颗粒呈光滑的色拉酱状，加入紫薯泥略拌。
3
加入鸡蛋细致的混合均匀后，加入淡奶油拌匀。
4
从冷藏室取出挞模，将内部用叉子扎眼。乳酪紫薯馅料装在一次性裱花袋里，挤满挞模。 烤箱提前10分钟150度预热后，将放了挞具的烤盘放在烤箱中层，同样温度先烤15分钟，再将温度调至130度烤15分钟，看挞皮边缘微微变黄即可，待凉后用大拇指在挞模尖角处轻推就能轻松取出，可撒上糖粉装饰。
混酥面团制作方法
1
低筋面粉、高筋面粉混合后过筛两次置于料理台面上。将糖、盐、刚从冰箱里取出的黄油放在面粉堆中，用塑料刮板边切成小粒边与面粉混合，直至黄油与面粉混成黄豆大小的松散颗粒。 注意：其间尽量减少用手与原料的接触，以免手温让黄油变软，这样会导致挞皮烤后不够酥松。
2
将蛋黄与牛奶打匀，分次倒入黄油面粉堆中间的坑里，并用面粉刮刀尖端一点一点与周边面粉混合。
3
牛奶蛋液全都倒进面粉后，可用手以抓捏的形式快速揉成面团。将面团略压成饼状，用保鲜袋或保鲜膜包好，放冰箱冷藏半小时以上。 注意：手最好先冲过冷水降温，接触面团的时间控制在最多一分钟内，这样也是为了保持黄油的低温。
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