刀鱼也叫带鱼，是一种在我们餐桌上比较常见的鱼类。刀鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，脊背有些许小刺，无其他细刺，食用方便，是人们比较喜欢食用一种鱼类，具有很高营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定益作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容功效，不过患有疮、疥的人还是少食为宜。在以前，刀鱼的价格很便宜，经常会见到打渔的汉子推着竹篓里载满刀鱼的自行车，穿街走巷的叫卖。每家每户的婆娘们都会买一些回家煎一煎，等着从地里回来的男人们来家喝上那么一盅。香煎刀鱼是婆娘们人人都会做的一道家常菜品，往往刀鱼煎得好不好，成了考验你这个媳妇做菜水平高低的标准之一。随着时代的变迁，交通工具的发达，冷藏设备的出现。新鲜的刀鱼越来越多的出现在我们的面前。刀鱼的制作花样也发生了翻天覆地的变化，什么家常烧刀鱼、茼蒿炖刀鱼、清蒸刀鱼、干炸刀鱼、干煸刀鱼、葱烧刀鱼、豆豉刀鱼等等。今天我要做的这道刀鱼菜肴就是集酥香、鲜嫩于一体的干炸刀鱼。
食材
1
新鲜本地刀鱼 500克
2
葱、姜 各15克
3
胡椒粉 5克
4
盐 10克
5
白酒 8克
6
花椒 8粒
方法/步骤
先将刀鱼去头和内脏，再用剪刀顺鱼的脊背把脊翅剪掉；把葱、姜切片，刀鱼用刀在鱼身上斜着刈成密集花刀，再霸把刀鱼切成5厘米长的段；把切好的刀鱼段加入各种调味料拌匀进行腌制二十分钟，在把刀鱼里的汁水控干；锅内烧花生油至油温到九成热时，用筷子把控干汁水后的刀鱼段一个个放入油锅内进行炸制；大火炸制约五分钟至鱼身外焦里嫩，即可捞出控油装盘。吃的时候可以蘸着椒盐食用。
注意事项
1、刀鱼肉多刺少、营养丰富，常常成为人们餐桌上的美食。可是带鱼的腥味很重，所以很多人都会在烹调时加些料酒祛腥增鲜。实际上，做刀鱼如果用白酒，祛腥效果会比料酒更好。鱼类等水产品中的腥味，来自其中的胺类物质。这种胺类物质能够溶解于酒精中，烹调时，酒精加热后挥发，腥味也随之而去。这就是做鱼放酒能去腥的道理。白酒，特别是二锅头之类的高度白酒，酒精浓度远高于料酒。因此，溶解胺类物质的本领更强，祛腥的作用更大。用白酒祛腥可以在腌制时放入，这样酒精能跟原料中的胺类物质充分接触，祛腥更显著。最后，白酒不可多放，否则会因为酒精挥发不净留在菜中，而影响菜的风味。2、炸制刀鱼是的油温一定要高，这样炸制的刀鱼才会外酥里嫩。3、当地刀鱼和外地刀鱼的区别，外地刀鱼是黄色眼圈，本地刀鱼是黑色的。本地刀鱼头比较小，外地刀鱼头比较大。
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