打破黄油的神话——天然酵母无油土司

说说做面包时需要用的各种材料起的作用。面包没有蛋糕那么严格，但是每个材料都有自己的任务，缺了一样就会少了一点味道。    油脂：让面包的组织更细腻柔软更有弹性，不过，你往下看就会知道我不放油脂也一样好吃。    奶制品：增加香味，提高柔软度和色泽。    糖分：细腻组织结构，增加香味，上色。    盐：提高弹性，防菌，增加一定程度上的保鲜期。    鸡蛋：增加香味和色泽。    面粉，就讲究大了。基本上说，蛋白质越大，灰分越少的面粉筋度强，这样的面粉就是高筋粉，高筋越强做出来的面包越有弹性。看到国内的烘烤人士们都喜欢用金像牌的面粉，我没有用过不好比较，但是我的经验是加拿大产的面粉经过日本技术加工的高筋粉做土司最棒。    在日本分国产面粉和进口面粉。虽然日本在农业上还十分保守，总是宣传本国产的质量高，但是很多的面食专业人士还是喜欢用加拿大产的面粉。我现在还没有固定做过那种面粉，喜欢尝试各种品牌或是级别来做面包。我最喜欢去富泽商店买有关面点的材料，这家店不光是面粉，从的制果材料到模具都很齐全。那里陈列的高筋粉，日语叫强力粉，种类很多，大概有20种以上。低筋粉，日语是薄力粉，种类也很多。这些面粉有的是加拿大进口加工的，有的是日本国产面粉，用来用去还是加拿大的比较筋斗，做土司很好。另外有些高级的日本产面粉也不错，麦香味浓，嚼起来很香。不同的面粉做出来的面包风格不同，建议大家也找机会多尝试一下。    前些日子烤了一个土司。可千万别以貌取人，这个土司身材没有用即时发酵粉的好，但是很好吃的。    刚刚说了面包的材料都是各起了自己的作用，油脂是一般做面包尤其是土司是经常要加入的，这样面包的口感柔软而又有弹性。与普通的面包不同，我使用了天然酵母发酵，虽然的发酵步骤多，时间花的比普通要多，不过这样的发酵可以使土司的结构组织细腻而且柔软，所以不用黄油也一样柔软有弹性。我现在做土司已经不放油脂了。