鱼的做法：[22]红焖鳝鱼的做法

原料：鳝鱼750克，蒜30克，猪五花肉500克，葱30克，水发兰片50克，香油40克，酱油50克，料酒40克，白糖4克，盐3克，生姜3克，湿淀粉40克，山奈3片，食油500克，大香3个，桂皮1片。做法：1、将鳝鱼宰杀洗净后，切成5厘米长的段。葱打成结，生姜拍松，三种大料用纱布包好，葱拍成末。五花肉在开水锅中泖授捞出，切成5厘米长、3.5厘米宽、6.5毫米厚的片，水发兰片切成片。2、锅中加油少许，放入白糖用小火炒成糖色，加水50克化开，放入五花肉煸炒上色，加水1000克，加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒，用小火烧熟。3、锅中加猪油500克烧热时，将鳝鱼炸熟捞出，放在五花肉中焖酥烂，拣去葱、姜、大料，用湿淀粉勾芡，盛在大盘中。4、锅中加香油，蒜末炸出香味，浇在菜上面即成。特 性：鳝鱼，古代叫“鱼旦”、“鱼单”，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。甘肃陇南有少量生产。据分析，鳝鱼肉100克中含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙 38毫克，磷150毫克，铁16毫克，VB10.02毫克，VB20.05毫克，尼克酸31毫克，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉厚。中医认为，其 味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。提示：鳝鱼初加工一般有三法：一为活杀，即先将鳝鱼用力掼晕， 然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨，二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上，约数分钟，待其醉后剔骨取肉，三为烫熟剔骨，较为常见的是将鳝鱼倒入沸 水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼卷缩口张，将其置清水中，然后用刀划去鳝骨，取肉供用。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘，如名菜“火攻马鞍桥”。熟鳝肉适合炒、炮、炸 等。如名菜 “清炒鳝糊”。一般应以烧、炖、爆炒等法为佳。