细说红烧肉

要说红烧肉，得先把“红烧”说清楚，当然网上搜索一下会很容易，不过这里还是按自己经验说说。红烧一般是将原料先经过煎炸，然后上色、入味、加水（汤），大火烧开转小火烧熟收汁而成。上色的办法可以用炒糖色、酱油或酱，最后一般要收汁，汤汤水水的不好，做成的菜色泽红亮，原汁原味。所以，红烧菜细细做起来还是比较麻烦的，比如炒糖色这样的步骤可能还会比较恐怖！现在很多流行菜谱的核心观点不在菜上，而在快上，总是教人一些简便快捷的办法，比如红烧肉，如果说让你把肉和调料一起扔锅里说炖去吧，也能熟，说是红烧肉，但它是不是呢？言归正题，咱开始说红烧肉。原料：带皮五花肉1-2斤、绵白糖或冰糖、酱油、料酒、葱姜（姜用拍破的比较好）、八角4-5颗、桂皮1片、香叶1片、草果2颗、桔皮1片、蒜花椒干辣椒（也可不用，个人喜好）。步骤第一步，将肉切成约2厘米见方小块，锅烧开水，下肉块煮出浮沫，捞出控净水；第二步，热锅，下两勺油，加糖3小勺左右，中小火边烧边以炒勺轻轻搅动均匀，烧至棕红色泛大泡时，迅速将肉倒进去，不断翻炒，使之均匀上色，盛出肉留底油（熟练的话将肉拨至一边），下葱姜炒香，再下香料炒出香味时，和肉一起翻炒，至肉颜色深入、表面微焦、吐油时，烹入料酒、少许酱油（约1小勺），再炒几下，加温水（不要没过肉），大火烧开，转小火盖严，烧1.5-2个小时。第三步，开盖，正常的话，这时最好是肉烂汁浓了，加盐调味，大火收汁便成了。说说关键之处，大概有五处吧：一，炒糖色，糖色的火候要合适，时候不到上不了色，时候大了变味发苦不能用，另外，肉要控净水，不然下去后，你是破相还是整容就难说了！二，翻炒上色时，加酱油要少，不然成菜颜色发黑，我就爱犯这个毛病。三，最后放盐，或中间开盖加一下盐，开始不能放，盐会促使原料脱水，最后使肉口感干而老。四，水一次加足，亦不能多，要温水，小火慢炖，最后不要掀盖。五，如果糖分合适，水量又准，最后的收汁就不会难，总之，2小时后如果还是汤汤水水，就不算成功了。说了一大堆，在简易派眼里，这肯定是老太太缠脚布又臭又长了，不过我可以肯定的是，这是实实在在的地道红烧肉。