蛋糕外观质量问题及原因

1. 表皮颜色太深　　原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少；②烤炉温度过高，尤其是面火太强。　　解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当；②降低烤炉面火温度。

2. 体积膨胀不够　　原因：①配方中柔性原料太多；②鸡蛋不新鲜；③油脂可塑性、融合性不佳；④面糊搅拌不当；⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡；⑥面糊搅拌后停放时间过长；⑦面糊装盘数量太少；⑧烤炉温度过高。　　解决方法：①检查配方是否平衡；②检查使用原料是否新鲜与适当；③注意面糊搅拌数量及搅拌方法；④面糊搅拌后应马上烘烤。

3. 蛋糕表皮太厚　　原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长；②配方内糖的用量过多或水分不足；③面粉筋度太低。　　解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步；②注意配方平衡与使用适当的原料。