卡士达酱是做西式甜点和馅饼的必备材料，应用非常广泛。卡仕达酱在生产的过程中要经过均质或者胶体磨，一般普通的淀粉经过这个过程会被破坏，导致变性淀粉老化，产品失水。经过多方面的了解跟实验我们通过有变性淀粉来替代原淀粉的方式来改善，选用的是泰莱蜡质玉米变性淀粉。
食材
1
乳清粉 5g
2
全脂奶粉 5g
3
乳清蛋白 0.8g
4
水 46g
5
变性淀粉 3.3g
6
刺槐豆胶 0.2g
7
糖 12g
8
聚葡萄糖 6g
9
单甘脂 0.2g
10
大豆油 16g
11
胡萝卜素 0.4g
12
山梨酸钾 0.3g
13
柠檬酸 0.05g
方法/步骤
1
将乳清粉，全脂奶粉，乳清蛋白加入到温水中搅拌20分钟以上
2
将变性淀粉，刺槐豆胶，糖，聚葡萄糖预混合后加入到步骤1中搅拌10分钟。将单甘脂大豆油加热到80度，慢速多次多次倒入高速搅拌的步骤一中。
3
均质400bar（如果没有均质，建议过两次的胶体磨）
4
加热搅拌到淀粉的糊化温度90度左右，保持10分钟，冷却到70度一下，将山梨酸钾，柠檬酸加入搅拌。
注意事项
过均质机主要是为了原料更分散，所以对淀粉的要求会更高，蜡质玉米变性淀粉的交联度相对较高可以适用更严格的工艺要求。
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